COMO HACER SALSAS PARA VENDER - Una visión general

Wiki Article

La diversidad de salsas es inmensa. Desde sencillos jugos hasta complicadas preparaciones, son más o menos espesas para cubrir o simplemente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, templados o calientes. Pueden ser salados , dulces, ácidos o agridulces. También se utilizan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con numerosos condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Más allá de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que resaltan las identidades culinarias locales: lozanía , umami, acidez. Un cosmos se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los sencillos condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones muy fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, cuando se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por ende , no se puede poner bastante cuidado y atención en su preparación. La base primordial de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos completamente irreprochables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde ese momento , no han dejado de ser el centro de atención de varios chefs que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, reflexiones de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la oportunidad de nuevas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES E INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos en este momento al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee controlar el complejo arte de llevar a cabo salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación específica de elementos básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se parece a ninguna otra base. Además de esto , son lo suficientemente fáciles para ser decoradas con facilidad.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en ardiente Salsa holandesa
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas tienen la posibilidad de transformarse aplicando técnicas adicionales y/o agregando otros ingredientes. Los desenlaces de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas medias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux CURSO EL NEGOCIO DE LAS SALSAS blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
De holanda Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales ingredientes